Jokaisen pektiinin, karrageenin ja muunnetun maissitärkkelyksen edut ja haitat

Jokaisen pektiinin, karrageenin ja muunnetun maissitärkkelyksen edut ja haitat

Pektiini on hedelmistä ja vihanneksista uutettu polysakkaridi, joka voi muodostaa geelejä sokereiden kanssa happamissa olosuhteissa. Pektiinin geelin vahvuuteen vaikuttavat sellaiset tekijät kuin esteröinti, pH, lämpötila ja sokeripitoisuus. Pektiinipehmoille on ominaista korkea läpinäkyvyys, herkkä maku ja sitä ei ole helppo palauttaa hiekkaan.

Pektiini voidaan jakaa korkean metoksyylipektiinin ja matalan metoksyylipitoisuuden pektiiniin metyyliesteröitymisasteen mukaan. Korkeaesteripektiinigeelijärjestelmä täyttää geelinmuodostuksen perusolosuhteet pH:lle 2,0 ~ 3,8, liukoisille kiintoaineille 55 % ja vaikuttaa geelin muodostumiseen ja vahvuuteen seuraavilla tekijöillä:
- Pektiinin laatu: hyvä tai huono laatu vaikuttaa suoraan geelinmuodostuskykyyn ja vahvuuteen; ja
- Pektiinipitoisuus: mitä korkeampi pektiinin pitoisuus järjestelmässä on, sitä helpompi on muodostaa sidosvyöhyke toisiinsa ja sitä parempi on geelivaikutus;
- Liukoisen kiintoaineen pitoisuus ja tyyppi: erilainen liukoisten kiintoaineiden pitoisuus ja tyyppi, kilpailu eri intensiteetin vesimolekyyleistä, geelin muodostuminen ja eri vaikutusten voimakkuus;
- Lämpötilan kesto ja jäähdytysnopeus: jäähdytysnopeutta kiihdytetään geelin muodostumislämpötilan alentamiseksi, päinvastoin, järjestelmän lämpötila pitkään hieman geelin lämpötilaa korkeammassa lämpötilassa johtaa geelin muodostumislämpötilan nousuun.

Matalaesteripektiini ja korkeaesteripektiinijärjestelmä ovat samanlaisia, matalaesteripektiinigeelin muodostumisolosuhteet, geelin lämpötila, geelin vahvuus jne. ovat myös seuraavien keskinäisten rajoitusten alaisia:
- Pektiinin laatu: hyvä tai huono laatu vaikuttaa suoraan geelinmuodostuskykyyn ja vahvuuteen.
- Pektiinin DE- ja DA-arvot: kun DE-arvo kasvaa, geelinmuodostuslämpötila laskee; kun DA-arvo kasvaa, myös geelinmuodostuslämpötila nousee, mutta DA-arvo on liian korkea, mikä johtaa siihen, että geelinmuodostuslämpötila ylittää järjestelmän kiehumispistelämpötilan ja saa järjestelmän välittömästi muodostamaan esigeelin;
- Pektiinipitoisuus: sisällön lisääntyminen, geelin vahvuus ja geelin muodostumislämpötila nousee, mutta liian korkea johtaa esigeelin muodostumiseen;
- Ca2+-pitoisuus ja Ca2+-kelatointiaine: Ca2+-pitoisuus kasvaa, geelin vahvuus ja geelin lämpötila nousee; optimaalisen geelin vahvuuden saavuttamisen jälkeen kalsiumionikonsentraatio jatkaa nousuaan, geelin vahvuus alkoi haurastua, heikentyä ja lopulta muodostaa esigeelin; Ca2+-kelatointiaine voi vähentää Ca2+:n tehokasta pitoisuutta, vähentää esigeelin muodostumisen riskiä, ​​varsinkin kun järjestelmässä on korkeampi kiintoainepitoisuus.
- Liukoisen kiintoaineen pitoisuus ja tyyppi: liukoisen kiintoaineen pitoisuus on korkea, geelin vahvuus kasvaa ja geelin lämpötila nousee, mutta liian korkealle on helppo muodostaa esigeeliä; ja eri tyypit vaikuttavat eriasteisesti pektiinin ja Ca2+:n sitoutumiskykyyn.
- Järjestelmän pH-arvo: geelinmuodostuksen pH-arvo voi olla välillä 2,6-6,8, korkeampi pH-arvo, enemmän pektiiniä tai kalsiumioneja tarvitaan samanlaatuisen geelin muodostamiseen, ja samalla se voi tehdä geelin muodostumislämpötila alhaisempi.

Karrageeni on merilevästä uutettu polysakkaridi, joka muodostaa elastisen ja läpinäkyvän geelin matalissa lämpötiloissa. Karrageenin geelin vahvuuteen vaikuttavat sellaiset tekijät kuin pitoisuus, pH, lämpötila ja ionipitoisuus. Karrageenipehmeälle karkealle on ominaista vahva joustavuus, hyvä sitkeys ja se ei liukene helposti. Karrageeni voi muodostaa geelin, jolla on hyvä elastisuus ja läpinäkyvyys alhaisessa lämpötilassa, ja se voi vaikuttaa proteiinin kanssa lisäämään fudge-ravintoarvoa ja pysyvyyttä.

Karrageeni on stabiili neutraaleissa ja emäksisissä olosuhteissa, mutta happamissa olosuhteissa (pH 3,5) karrageenimolekyyli hajoaa ja kuumennus kiihdyttää hajoamisnopeutta. Karrageeni voi muodostaa geelejä vesipitoisissa systeemeissä pitoisuuksina 0,5 % tai enemmän ja maitojärjestelmissä niinkin alhaisilla pitoisuuksilla kuin 0,1 % - 0,2 %. Karrageeni voi toimia proteiinien kanssa, ja tulos riippuu proteiinin isoelektrisestä pisteestä ja liuoksen pH-arvosta. Esimerkiksi neutraaleissa juomissa karrageeni voi muodostaa heikon geelin maitoproteiinien kanssa hiukkasten suspension ylläpitämiseksi ja hiukkasten nopean saostumisen välttämiseksi; karrageenia voidaan myös käyttää poistamaan ei-toivottuja proteiineja järjestelmästä toimimalla proteiinien kanssa; joidenkin karrageenien tehtävänä on myös muodostaa nopeasti höytälöityjä proteiineja ja polysakkarideja, mutta tämä kerrostuminen on helppo dispergoida uudelleen vesivirtaan. Laskeuma hajoaa helposti uudelleen virtaukseen.

Modifioitu maissitärkkelys on eräänlainen maissitärkkelys, joka on käsitelty fysikaalisesti tai kemiallisesti joustavan ja läpinäkyvän geelin muodostamiseksi alhaisissa lämpötiloissa. Modifioidun maissitärkkelyksen geelin vahvuuteen vaikuttavat sellaiset tekijät kuin pitoisuus, pH, lämpötila ja ionipitoisuus. Denaturoidulle maissitärkkelysfondantille on ominaista vahva elastisuus, hyvä sitkeys ja sitä ei ole helppo palauttaa hiekkaan.

Modifioitua maissitärkkelystä voidaan käyttää yhdessä muiden kasvipohjaisten geelien, kuten pektiinin, ksantaanikumin, akaasiapapukumin jne., kanssa fudgen koostumuksen ja aistinvaraisten ominaisuuksien parantamiseksi. Modifioitu maissitärkkelys voi parantaa fondantin viskoelastisuutta ja juoksevuutta, vähentää esigeeliytymisen ja epävakaan geelirakenteen riskiä, ​​lyhentää kuivumis- tai kuivumisaikaa ja säästää energiaa.